Как почистить баклажаны

Баклажан — это съедобный плод растения Solanum melongena, принадлежащего к семейству пасленовых, в которое также входят помидоры, картофель и перец. Баклажаны часто называют овощем, хотя ботанически они являются ягодами.

Баклажан – специфический овощ. С одной стороны, здесь готовят вкусные и необычные блюда, например, похожие на грибы. С другой стороны, если неправильно обработать этот овощ, можно испортить все блюдо, так как некоторые баклажаны горчат, причем настолько, что становятся непригодными в пищу.

Чтобы этого избежать, необходимо правильно выбирать баклажаны. И важно заранее определиться, для чего они предназначены – для варки, жарки или консервирования.

Лучше всего есть молодые плоды. Дело в том, что в баклажанах есть соланин, который в концентрированном виде является сильным ядом. Кстати, по этой же причине баклажаны не употребляют в сыром виде. Но это не значит, что нужно полностью от них отказаться. В молодых баклажанах соланина практически нет. Он накапливается по мере роста этого овоща, когда в нем начинают созревать семена. Поэтому взрослые плоды лучше не использовать в пищу.

Баклажаны часто запекают, жарят, тушат или готовят на гриле. Они популярны в блюдах средиземноморской, ближневосточной и азиатской кухни (например, в рататуй, баба гануш и разных видах карри).

Как правильно выбрать баклажаны

Они должны быть крепкими, с гладкой кожицей, без пятен и явных дефектов. Сморщенную, мягкую пищу лучше не использовать.

Баклажаны не должны быть большими. Большие часто перезревают, а потому горькие из-за соланина.

У взрослых баклажанов твердая кожица, которая не становится мягкой даже после приготовления. В таких случаях твердые семена портят все блюдо.

Чтобы выбрать свежие и вкусные баклажаны, обратите внимание на несколько ключевых признаков:

Плоды баклажана чаще всего фиолетовые, овальной или продолговатой формы, но также бывают белые, зелёные и даже полосатые разновидности.

Кожура должна быть равномерного, насыщенного цвета — от тёмно-фиолетового до светло-фиолетового (в зависимости от сорта). Избегайте плодов с коричневыми пятнами, бледной или тусклой окраской.
Кожура должна быть гладкой, блестящей и плотной, без морщин и трещин. Морщинистая кожура — признак перезрелости или неправильного хранения.
Слегка надавите на баклажан. Если он слегка пружинит и возвращается к своей форме, плод свежий. Мягкость и вмятины указывают на перезрелость или порчу.

Баклажан обладает мягкой, губчатой текстурой, которая легко впитывает ароматы других ингредиентов. В сыром виде он может быть слегка горьковатым, но после приготовления становится нежным.

Выбирайте баклажаны среднего размера. Они более нежные и содержат меньше семян, которые могут добавлять горечь. Плод должен быть тяжелым для своего размера.
Свежий баклажан имеет зеленую и упругую плодоножку. Если она сухая или коричневая, баклажан может быть старым.
У свежего баклажана практически нет запаха. Если чувствуете кислый или неприятный запах, это может означать, что плод начал портиться.

Баклажаны богаты клетчаткой, витаминами группы B, витаминами C и K, антиоксидантами (особенно антоцианами, придающими фиолетовый цвет), а также минералами, такими как калий и магний.

Для разных блюд из баклажанов также существуют свои правила чистки этого овоща.

Чтобы почистить баклажаны, следуйте этим простым шагам:

Вымойте баклажаны под проточной водой, чтобы удалить грязь или пыль с кожуры.
Удалите плодоножку: обрежьте верхнюю часть баклажана вместе с зелёным «хвостиком».
Очистите кожуру (по желанию):

Если кожура жесткая или баклажаны горькие, кожуру можно снять.

Используйте овощечистку или нож, чтобы аккуратно удалить тонкий слой кожуры.

Нарежьте по рецепту: в зависимости от того, как вы планируете готовить баклажаны, нарежьте их кружками, кубиками или полосками.
Уберите горечь (если нужно): присыпьте нарезанные баклажаны солью и оставьте на 15-30 минут, затем промойте и обсушите. Соль вытянет лишнюю горечь и влагу, благодаря чему баклажаны станут мягче при готовке.

Если баклажаны молодые и с мягкой кожурой, их можно готовить и с кожурой, поскольку она содержит питательные вещества.

Но в любом случае баклажаны сначала моют, затем у каждого плода срезают хвостик с чашелистиком и самый кончик с противоположной стороны.

Если они предназначены для варки икры или тушения, то с них срезают кожу. Это делают овощечисткой или острым ножом, снимая кожицу вдоль овоща.

С молодых баклажанов кожицу срезать нельзя, потому что она еще мягкая и не горькая.

Не снимайте кожицу с баклажанов, даже если они нужны для запекания в форме лодочек или стаканчиков, так как кожица помогает держать форму.

Если для блюда требуется запеченная мякоть баклажанов, шкурку тоже можно не снимать. Для этого баклажаны разрезают пополам, запекают, а затем чайной ложкой удаляют из них мякоть.

Но все это касается баклажанов, которые не горчат, то есть тех, в которых нет соланина. Ведь если (в плодах есть соланин, то перед употреблением в пищу их необходимо предварительно подготовить.

Благодаря своей универсальности баклажаны можно готовить множеством способов, и они служат отличной заменой мясу в вегетарианских и веганских рецептах.

Как определить наличие соланина в баклажанах

Чтобы определить, есть ли в баклажанах соланин и будет ли он горчить, достаточно отрезать от него небольшую часть и подождать несколько минут.

Баклажаны, в которых накопилась большая концентрация соланина, быстро темнеют на воздухе, становясь на срезе почти коричневыми. Молодые баклажаны без этого опасного вещества остаются светлыми, разве что могут быть слегка желтыми. Есть также сорта, практически лишенные этого вещества. Такие баклажаны также не темнеют на срезе.
Как убрать горечь (соланин) из баклажанов

Баклажаны с горькой мякотью сначала нарезают ломтиками, кубиками, ломтиками или чем-то еще.

Ранее баклажаны выращивали как декоративные растения, а не как пищу, и считали их ядовитыми из-за их горечи.

Затем их кладут в миску, засыпают солью и оставляют на полчаса-час. За это время они дадут обильное количество сока, в который уйдет вся горечь.

После этого баклажаны несколько раз промывают в холодной воде. Вместе с водой из срезов вымываются почти все семена. Надо сказать, что во взрослых баклажанах их очень много.

Затем кусочки выкладываем на дуршлаг или на бумажное полотенце. Можно слегка сжать. А дальше готовить по рецепту.

Если семян мало, а баклажаны горчат, их пересыпают лишь небольшим количеством соли, выдерживают полчаса, затем слегка отжимают и готовят дальше.

Если в баклажанах, предназначенных для фарширования, имеются семена, их удаляют вместе с частью мякоти сразу после того, как овощи разрезаются вдоль в виде лодочки или поперек в виде бочонка.

Чтобы убрать горечь из баклажанов, некоторые хозяйки замачивают их в холодной воде, добавляя на литр воды столовую ложку соли. Через полчаса баклажаны сливают из воды, слегка подсушивают и готовят по любимому рецепту. Чтобы легко удалить с баклажанов кожицу, а также горечь, их предварительно бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение пяти минут. Затем их вынимают, обливают холодной водой и очищают от кожуры.

Чтобы снять кожуру с запеченных фруктов, свежеприготовленные баклажаны выкладывают на противень, ставят в духовку и запекают 30-40 минут. Из таких полуфабрикатов получается очень вкусная икра.

Молодые баклажаны менее горькие и содержат меньше семян, в то время как перезревшие баклажаны могут быть горькими из-за большого количества семян.

Если баклажаны готовятся с кожурой, например, фаршированные, разрежьте их пополам, удалите мякоть, опустите в кипящую подсоленную воду и бланшируйте пять минут. Затем откидываем на дуршлаг, остужаем и заливаем.

Баклажаны можно бланшировать и целыми. На это, их погружают в кипящую воду на пять минут, а затем помещают под давление. После того, как из них выйдет вся влага, приступайте к дальнейшей подготовке.

Но как бы ни чистили баклажаны, нужно помнить, что их можно употреблять не всем.

Баклажаны из-за большого количества клетчатки противопоказаны людям с язвенной болезнью желудка, гастритом. Также эта овощная культура может вызвать аллергию у людей, склонных к этому заболеванию.